A la taula rodona sobre El pa artesanal dins la cuina de l’Empordà

Presidia-la-taula-Dolors-PaEl dimarts 28 d’octubre en Joan Carles Sánchez, en representació de la Cuina de l’Empordanet, ha pres part a la taula rodona sobre El pa artesanal dins la cuina de l’Empordà, juntament amb el productor de farina i membre de JARC Martí Costals, el membre de l’IRTA-Mas Badia Josep Serra i el flequer artesanal Josep María Font. La taula rodona es va fer a la seu del Consell Comarcal del Baix Empordà i la va moderar la vice-presidenta de l’ens, Dolors Padilla.

Entre d’altres coses Joan Carles Sánchez va defensar que amb el pa artesanal fet amb farina de Girona o el pa de la Tramuntana hauria de passar el mateix que ha passat amb l’oli i el vi de l’Empordà, que s’ha treballat al voltant d’una marca que promou la qualitat del producte i a partir d’aquí s’introdueix a la restauració. Josep Serra va destacar que les varietats de farina de Girona són punteres i que el pa de la Tramuntana és un pas més en la producció integrada i en la recuperació de varietats autòctones però que això, a la vegada, condiciona el preu.

Martí Costals va explicar que gràcies a l’ajuda dels tècnics de Mas Badia aconsegueixen oferir homogeneïtat i continuïtat del producte i que ara la farina de Girona ofereix unes determinades característiques i garanties de qualitat nutricionals i sanitàries. El flequer Josep María Font va explicar que aquestes farines s’han de treballar amb paciència, és com tornar a la manera de treballar de fa 50 anys, ja que s’hi ha d’estar força temps i hi ha temps d’espera que s’han de respectar.

Els-ponentsEl xef d’Es Portal Hotel Gastronòmic, Joan Carles Sánchez, va afegir que per als restauradors és molt important la qualitat i la traçabilitat del producte i falta fer l’enllaç amb els flequers igual que s’ha fet amb els elaboradors d’oli i de vi. Va afegir que el pa pot ser un producte gourmet però que falta encara informació i muntar un sistema de distribució i va posar com a exemple el cas de la marca de qualitat Gamba de Palamós. El tècnic de Mas Badia va explicar que per a les farines de Girona hi ha diversos elements que permeten posar-les en valor, tant des del punt de vista històric com des del punt de vista del sistema de cultiu o des del punt de vista del paisatge on es cultiva.

Finalment, la conclusió de la taula rodona va ser que calia explorar la via de trobar un format i un sistema de distribució que pugui facilitar la introducció d’un pa de qualitat des de les fleques artesanes al col·lectiu de restaurants de la Cuina de l’Empordanet i que s’ha de generar la informació sobre les característiques i el valor afegit d’aquest pa per fer-la arribar als restauradors i al consumidor final.

Us deixem aquí l’enllaç a la notícia que en va fer Catalunya Ràdio